Her şey antibiyotiksiz gıda için...

29 Şubat 2012 10:33 tsi
Tarımda ve gıda sanayiinde sürdürülebilirlik ilkesinin uygulanması şart. Ancak hem sürdürülebilir hem de herkesin kolayca ulaşabileceği gıdayı nasıl yakalayacağız? Antibiyotiksiz bu mümkün mü?

Almanya'nın başkenti Berlin, 77 yıldır olduğu gibi bu yıl da, birbirinden ilginç yemeklerin sunulduğu, 'gerçek gıda' ve 'antibiyotiksiz ürün' tartışmalarının gündeme geldiği bir fuara daha ev sahipliği yaptı.

 Geçen yıl 400 binden fazla gıda profesyonelinin ziyaret ettiği 'Uluslararası Yeşil Hafta' (International Green Week - IGW) fuarı, gelecek için kaygısı olan gıda üreticilerini bir araya getirdi Berlin'de... Etkinlik yarın son bulacak. IGW, tam olarak gıda, tarım ve bitki yetiştirme endüstrileriyle ilgili uluslararası bir fuar... İlk kez 1926 yılında düzenlenmiş. Dünyanın her tarafından üreticiler, bu fuarı, piyasaya sürecekleri gıda ürünleri için pazar araştırması amacıyla kullanıyorlar. Ayrıca lüks tüketim ürünleri ve marka imajı geliştirmek için de IGW'den yararlanılıyor. Taze gıda, balık, kırmızı et ve süt ürünleri konusunda tanıtımlar yapılıyor. Ayrıca uluslararası şarap, bira ve alkollü içki üreticileri de bu fuara katılıyor. Doğrudan tarımsal satışlar ve organik ürün tanıtımları da revaçta... Tema her yıl değişiyor. Bu temalar da sürdürülebilir tarım, yenilenebilir kaynaklar, bilimsel hayvancılık gibi konular... Bu yıl dünyanın içinden geçtiği kriz nedeniyle daha az katılım beklense de fuarda konuşulanlar gezegenimizin geleceği için oldukça yararlı ve bir o kadar da ilginç düşüncelerdi. Medyamızda, Alman Gıda ve Tarım Bakanı Ilse Aigner'in arka arkaya 6 değişik şarap içmesiyle gündeme gelmiş olsa da, bu fuar, gelecek hakkında düşünmemizi ve fikir yürütmemizi sağlayacak önemli tartışmalara sahne oldu.

 Türkiye'nin son yıllarda ilgisinin giderek azaldığı Berlin'deki 'Yeşil Hafta' etkinliğinde,  Tayland'dan 'körili kek', Karpatlar'dan 'mantarlı ayı eti', İsveç'ten 'geyik içkisi', Avustralya'dan 'timsahburger', Azerbaycan'dan gelen nar ekşisi ve nar şerbeti, Romanya'nın korkunç acılıktaki biberleri gibi lezzetlere karşı, Türkiye'yi temsil etmeye çalışan aşçıların en büyük kozu, kuzu etiyle yapılmış 'keşkek'ti... Doğrusunu isterseniz, hiç de diğer lezzetlerin gerisinde kalmadı; bilakis sükse yaptı.

 'ANTİBİYOTİK' ŞART MIDIR?

 Daha önce özellikle bal konusunda da sözünü ettiğim gibi, 'antibiyotiksiz üretim' yapmak, bugün gıda dünyasının başının derdi... Bu bağlamda 'sürdürülebilir ile ucuz' arasındaki büyük çelişki de tartışmaların ilgi odağıydı diyebilirim. Çünkü bildiğiniz gibi, kalkınmakta olan ülkelerdeki açlıkla mücadele, sadece devletlere bırakılmayacak kadar büyük, sivil toplum kuruluşlarına da büyük görevler yükleyecek kadar önemli bir sorun... En ucuz şekilde milyarlarca insanı nasıl besleyebiliriz? Bütün tartışma da buradan çıkıyor ya zaten... Fuar boyunca, 'sürekli daha ucuz gıda temin etme arzusuyla kullanılan antibiyotikler, hayvanların ve doğanın zarar görmesine sebep oluyor' konusu gündemdeydi. Bunun nedeni de kısa süre önce besicilikte kanatlı hayvanlara (maalesef) yüksek dozlarda antibiyotik verildiğinin ortaya çıkması...

İddia sahiplerine göre, 'Beyaz et üretiminde binlerce tavuk 45-50 gün süren yaşamları sırasında yan yana diziliyor ve bu ortamda hastalıkların ortaya çıkması da kaçınılmaz oluyor. Tavuklardan bir tanesi hastalandığında, hastalanan hayvanı karantinaya almak yerine, kural olarak tüm gruba antibiyotik veriliyor.' Şimdi, bu konuda hassasiyet gösterip zihniyet değişikliği isteyenlere hak vermemek mümkün mü? Tarımda ve gıda sanayiinde uzun vadede başarılı olunabilmesi için, sürdürülebilirlik ilkesinin tüm alanlarda uygulanması şart; ama hem sürdürülebilir hem de herkesin kolayca ulaşabileceği gıdayı nasıl yakalayacağız? İşte asıl sorun burada... Bugün gıda işine ilgi duyan, çocuklarını ve torunlarını düşünen herkes hemfikir: 'Gelecek kuşaklar için ekolojik açıdan sürdürülebilir, sosyal sorumluluğu önemseyen ve kaynakları koruyan bir ekonomi tarzını temel almamız şart.'  

 ETİKET KOYALIM!

 Berlin'deki 'Yeşil Hafta'da, bu yılın en ilginç tartışmalarından biri de gıda endüstrisi temsilcileri için düzenlenen 'et ürünleriyle ilgili tazelik forumu' idi. Bu toplantıya da Bakan Aigner'in konuşması damgasını vurdu. Bakan, hayvancılıkta antibiyotik kullanımının asgariye düşürülmesi için yasal düzenlemelerin yapılmasını; yanı sıra, tıpkı organik ürünler de olduğu gibi, iyi muamele gören hayvanlardan üretilen gıda maddelerine bir de etiket konmasını istedi.
Ne diyebiliriz ki, bir yanda yüz milyonlarca aç insan, diğer yanda bu tartışmalar... Kolay kolay da biteceğe benzemiyor. Gelecek kuşakların sağlıklı olması dileğiyle...

 'Altın Kep'e götüren peynir...

Geçtiğimiz hafta sonu, Antalya'da enteresan bir yarışmanın jürisindeydim. Türkiye Aşçılar Federasyonu ve Antalya Mutfak Şefleri Birliği Derneği tarafından Antalya Fuar Merkezi'nde düzenlenen 'IV. Uluslararası Altın Kep Aşçılar Yarışması'nda... Yarışmada 'Pınar Labne' peynirini yemeklerinde kullanan aşçılardan Ümit Akkan ve Ramazan Ökten'in başını çektiği ekipler birinciliği paylaştılar ve 'Altın Şef' unvanını kazandılar.

Labne, adını Lübnan'dan alan bir Ortadoğu peyniri ama Pınar'ın İzmir'deki fabrikalarında üretilmeye başladığı 1984 yılından bu yana Ortadoğulu tüketiciler, 'Türk Labnesi' olarak geleneksel labne lezzetlerinden ayrı bir yere koydu. Pazarda da lider oldu.

Jüri olarak 31 ekibin hazırladığı yemekleri tadarken açıkçası zorlandık. Her ekip 3 değişik yemek hazırlamıştı; bu da tam 93 değişik tat demekti. Düşünün halimizi... Ekipler hazırladıkları başlangıç, ana yemek ve tatlılardan en az ikisinde 'Labne' kullanmışlardı. Kaya İzmir Termal Otel'den Ümit Akkan ile Oktay Altınnur ve Coşkun Tülü'den oluşan ekip 'İzmir incisi' ( Taze baharatlar eşliğinde pazı yaprağına sarılı deniz mahsulleri), 'Ege sentezi' (ısırgan otlu levrek, taze hindibalı karidesli bonfile - organik sebzeler, reyhanlı krem sos eşliğinde), 'son dokunuş' (mango soslu, hindistan cevizli çikolata rüyası) adlı yemekleriyle ilk birinci oldu. Palmet Resort Otel Kemer'den Ramazan Ökten ile Kerim Ateş ve Durmuş Karaca'dan oluşan ekip, somon, labneli peynirli bal kabağına sarılı jumbo karides tava (ballı limonlu turunç sos eşliğinde); istiridye mantarı, soya filizi ile rulo edilmiş dana bonfile (ızgara sebzeli, safranlı risotto deniz tuzuyla tatlandırılmış kuşkonmaz ve kuru incir sos eşliğinde); çikolatalı, cevizli ve frambuazlı krokan (karemelize limon içerisinde labneli yaban mersinli sos ile) diğer birinci oldu. Başka yarışmalar da vardı üç gün boyunca yapılan... Çeşitli dallarda, özellikle de mutfak kültürümüz için önemli olan 'Türk Mutfağının Modernleşmesi' dalında yarışan aşçıların toplam sayısı 2 bini bulmuş oldu. Hem benim hem de jürideki 9 kişiden beşinin birincisi olan Ümit Usta'nın yemeklerinin sırrı, kullandığı tüm malzemelerin yemeğin içinde kendi tatlarını koruyor olmasıydı. Et, et gibiydi; sebze, sebze gibi; peynir de peynir gibi... Daha ne olsun?

Nedim Atilla
Anadolu Mutfağı
Akşam 

Bu haber 1,024 defa okundu.